Secretos de un Buen Asado ARGENTINO

Para los que no saben...

1- Lo que se pone arriba

Los clásicos fatigan la reja parrillera con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto más sabio sea el asador más ancho será el corte de la tira. Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados -el costillar reducido o huesitos-, que sirven en los restaurantes o en las parrilladas de apuro. Este corte se asará con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa. Principio que vale para todos los cortes con hueso. Sólo un toque final dorará la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizarán el vacío y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa gruesa.
Antes de sugerir variantes más creativas que han convertido a la parrilla argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continúa con la exposición del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las técnicas descritas se utilizan en forma idéntica para los ricos corderos y para el lechón de granja. El acompañamiento obligado de las carnes a la parrilla son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano achuraj: lo que no sirve y se tira. Aquello que los indios despreciaban (y también los gauchos) fue adoptado con ímpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los chinchulines (bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda; los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña (equivalente al steak babetta de los franceses) y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras están siempre encabezadas, para la picada previa, por chorizos, longanizas y morcillas picantes o dulces, directamente heredadas de los chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.
Hasta aquí lo que se espera de un asado. En los últimos años ha habido una marcada tendencia a la variación. He aquí las novedades. Por lo pronto, las brochettes más diversas. En las que se intercala uno de los pocos vegetales que acompañaban a las carnes sobre la parrilla: el gran ají morrón. Luego cortes que se utilizaban más para la cacerola o el horno y que por su poco tenor graso son preferidos por los partidarios de una alimentación "más sana": el roastbeef, el peceto, el cuadril y el lomo. También se suelen agregar, para variar sabores, algún matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en total heterodoxia, bifes de pescado graso: atún, salmón de mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla, con mucho limón, ha sido siempre una alternativa aceptada.
Una discusión clásica sobre este tema del arriba de la parrilla es si conviene salar al principio o al final. Los partidarios de la primera opción aducen que el costrín que se forma con el jugo y la sal es irremplazable. Los otros juran que la sal absorbe el jugo y se seca la carne. Hay una solución salomónica: salar al principio una mitad y al final la otra.

2- Lo que se pone abajo

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello, conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla e ir acercando morosamente la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intesidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. En general, es de 15 a 20 centímetros. Pero la mejor técnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 ó 35 centímetros, la razón es simple: cuanto más lejos está la parrilla de la brasa, más armoniosamente se distribuirá el calor sobre los elementos que estén arriba. Y se reducirán al mínimo los accidentes que se producen cuando la grasa, generalmente de chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia. Esta lejanía evitará que el asador esté recurriendo a una jarrita con agua, como un bombero, o facilitará al menos la tarea de apagador de incendios. Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con sus caldenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinación para que la grasa líquida se deslice sobre ellas hacia la tierra o a una canaleta de contención.
Si bien casi todos lo usan en las parrillas semanales, los argentinos considerarán algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrilla ortodoxa debe tener brasa de leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.
Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defiende al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa, se ha usado siempre el robusto tronco de quebracho proveniente del Nordeste. Más allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan.
Con todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado. En el misterio del arte, de este arte, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, un moroso regodeo en el paisaje o el cielo,el derecho de pernada que todo asador tiene, de probar o regalar los mejores pedazos y la sapiencia de ir cortándolos y distribuyéndolos en un ritual no legislado explícitamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias, distinciones y sanciones. Un buen asador sabe quines, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada para las reglas internacionales, a quiénes roja al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los últimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.
No es aventurado afirmar, y esta misma descripción lo muestra, que el rol de asador devuelve al hombre argentino a la ley del padre, a ese papel de distribuidor de bienes e interpretador de códigos, en general olvidado en nuestra sociedad urbana.
El rol pasivo de la mujer en esta ceremonia está compensado casi simbólicamente por otra función simultánea que tiene algo de mítica: la carne, aunque doméstica, para el cazador. La verdura, del establecimiento agrícola para la madre tierra, femenina. La mujer hace las ensaladas. Una ensalada que al principio, con las papas y batatas al rescoldo, se limitaba a lechuga, cebolla y tomate y que hoy, se ha diversificado mucho.
No nos podemos olvidar, luego de haber saboreado esas deliciosas carnes, de decir una frase que se caracteriza UN APLAUSO PARA EL ASADOR.